猪头经过烧毛，又经过脱骨处理和浸泡，按说应该很干净的，但刚入锅不久，里面的水就变得浑浊起来。

很显然，猪头肉比想象中要脏。

为什么熟食店的猪头肉会卤料味很重？就是为了压住猪头的异味。

这道扒烧整猪头，要是卤味太重就翻车了，所以在做的时候，要格外用心，格外小心，格外费心。

为什么市面上很难吃到好吃的扒烧整猪头，就是因为效率太低，耗费时间太长，导致厨师们都不愿做这道菜了。

从早上开始下手到现在，一直都在围着这道菜打转。

而到现在还没正式开始烹制，就算烹制了，也得小火煨四五个小时，这样才能达到入口即化，卤汁似胶的地步。

锅里的水烧开，林旭撇去浮沫又煮了一下。

约莫肉已经煮透了，把整个猪头捞出来，肉皮朝下放在桉板上，开始做进一步的清理。

刮去舌苔，清理掉口腔内的粘膜，再将鼻孔清理干净。

整个空腔其实都有一层白色粘膜，这些粘膜也是异味的来源，需要彻底清除掉。

做完这些，他拿来一口大铁锅，锅底垫上大号的竹篦，再铺上葱姜等配料，然后把猪头肉皮朝下放进去。

加入调好的卤汤和黄酒，大火烧开，转到最小火，开始扒制。

所谓的扒，指的就是小火煨制，确切的说就是，把熟成的食材摆成一定的造型，放在锅里小火煨制。

这样做出来的菜品，才能称之为扒。

做扒菜要有耐心，动辄一两个小时是最基本的。

魏乾看着林旭盖上锅盖，笑着说道：

“看来午饭是吃不着猪头了。”

戴建利说道：