但扒烧整猪头这道菜却要求不能吃到过多的卤料味，而是要吃到猪肉本身的香味，还得是咸甜口的。

这种要求，大大增加了厨师调配卤汤的难度。

因为香料多了，会压肉味，香料少了，又去不掉猪头本身的异味。

谢保民饶有兴趣的看着林旭，想看看师弟调配卤汤的手法。

林旭没有扒烧整猪头的烹饪技法，其实并不知道卤汤的调配方法，但他已经掌握了一堆卤味的做法，稍稍调整一下，做出适合卤猪头的卤汤还是没啥难度的。

比如现在，他将常用的卤料用热水淘洗一下，放在锅里用猪油爆一下，炸出香味，再加入高汤、酱油、冰糖、糖色、葱姜等配料。

为了让做出来的猪头更有味道，林旭还特意往里面倒了一小盆卤虎皮鸡爪的原汤。

大火把汤熬开，再继续熬煮半小时左右，让卤料的香味完全释放到卤汤中，这样做出来的猪头吃起来才更加美味。

看着林旭的操作，谢保民说道：

“冰糖少了，可以再放点，猪肉异味重，白止和豆蔻可以多一两颗，食盐再增加一小勺，另外，炖煮的时候，别忘了把葱姜垫在下面。”

锅里的卤汤还是没问题的，只不过今天的猪头稍稍大了一些，所以调料方面也要跟进调整。

林旭一听，立马进行了调整。

这会儿猪头还得继续浸泡，闲着没事，林旭又做起了皮渣。

今天估计会来很多客人，皮渣的量一定要跟上，这样才能更快的完成任务。

林旭做皮渣时，戴建利和谢保民两人也没闲着，开始指导后厨的厨师们做菜，顺便讲一下各自对烹饪的理解。

越是走在行业前列的人，越会不吝分享各自的经验。

因为行业人才越多，就越繁荣，这才能带动行业健康有序的发展。

上午十点多，林旭把皮渣做好，烧了一大锅水，再倒入一大勺白酒，接着将浸泡妥当的猪头放进去，开始进行焯水处理。

把猪肉中的血水煮出来，顺便再利用酒精的挥发性，把猪头的异味给带走。