开始制作之前，林旭得把要用的酱料炒一下，只有酱料炒出香味，做出来的酱大骨才更美味。

今天因为要炖的肉比较多，所以用的酱料也相对夸张一些。

一小盆东北大酱、一小盆用黄酒澥开的干黄酱、一大碗甜面酱、一大碗柱候酱、一大碗海鲜酱、一大碗生抽、一小碗腐乳酱……

普通家庭半年都用不了这么多酱，但现在却一顿用完。

不得不说，肉多了真是费料。

锅里倒入大豆油和猪油，烧热后将几种酱料全都倒进去，用中火开始翻炒。

做酱大骨用的酱料，炒和不炒有着天壤之别。

不炒的话，会有酱料在发酵过程中产生的怪味，要是直接把酱倒进锅里炖骨头，这些不好的气味儿就全进了肉中。

而炒一下之后，所有的怪味都会随着水蒸气蒸发。

同时酱的香味也会被热油激发出来。

用这样的酱炖骨头，能不香吗？

炒酱料要有耐心，得一点点把酱料中的水分和杂味炒出来，这样的酱料用着才好。

锅里的酱料刚倒进去比较稀，炒大概十分钟就会变得粘稠起来。

再炒一会儿，粘稠的酱料会再次变稀，这是酱料受热时间过长，内部的水分再次渗出造成的。

酱料中的怪味和异味，也是这些水分在起作用。

等酱料再次变得粘稠，同时水油分离后，这些酱才算是炒好。

把锅里炒好的酱料倒进盆里，接着开始准备卤料。

酱大骨这道美味的来源主要是酱料，卤料用的不多，但也不能没有。

林旭拿着一个不锈钢盆，往里面加入一小筐干辣椒、一小筐香叶、一大碗香八角，一小碗小茴香、一小碗花椒，一小碗山楂干、一小碗桂皮、半小碗白止、一把丁香，五朵陈皮。

一百二十斤大骨头，用的料相当惊人。

不过做出来的大骨头，味道也非常诱人。

而且卤汤可以重复利用，林旭打算看看这次大骨头的效果，要是可以，那就趁着天冷在店里上大骨头锅，让顾客们也感受一下捧着肉吃的快乐。

虽然现在一直提倡健康饮食，提倡少荤多素。

但吃肉的快乐，永远是其它美食无法给予的，尤其是这种大骨头，捧着骨头大口啃，能完全把骨子里的野性释放出来。

取一个盆，里面加入温水，接着将这些干料全都倒进去浸泡。

用温水可以将香料中多余的药性浸泡出来，同时还能洗掉香料表面的灰尘。

浸泡十来分钟后，捞出来，分别装进几个料包中。

有了酱料和卤料，就可以开始做酱大骨了。

自热汤锅的锅底垫上篦子，摆上厚厚一层葱姜，然后将大骨头一块块叠压着放进锅里，放的时候要顺手将卤料包零散的夹进去。

放好骨头，差不多也大半桶了。

清水和猪骨高汤按照2：1的比例把汤桶里的水加到八分满，开火。

做酱大骨的时候，只要把骨头泡透，是不需要额外焯水的，水开了撇去浮沫就行。

要是焯水的话，那等会儿还得用热水清洗，清洗过后再下入烧开的卤汤中，很麻烦，而且完全没必要。

为什么一些老牌饭店里的酱大骨做得好吃，就因为他们没焯水。

不焯水，就不用让煮热的大骨头在冷水中清洗，那样大骨头的瘦肉也是软嫩的，而不是被冷水激得发干发柴的口感。

有一说一，不管大骨头还是肉，煮出来的血沫并不算是杂质，只是不溶于水的血红蛋白而已。

严格来说也是肉的一部分。

没多久，汤桶煮开，林旭撇去浮沫。

等汤彻底变清澈，将准备好的酱料倒进锅里，再倒入一大碗冰糖、一小碗食盐，半小碗各种鸡精味精。

最后再来一小盆糖色。

全都倒进去，拿一个篦子放进锅里，再端一个接了半盆水的不锈钢盆放在上面压着，让肉完全浸没在卤汤中。

大火再次煮开后调成小火，让锅里的汤保持微微沸腾的状态。

“老板，这些大骨头要卤多久啊？”

车仔认真看着，准备记录时间。

林旭看了看，这会儿是早上八点，他说道：

“九点半关火，然后继续浸泡，到十点半再往外捞。”

十点半只是员工开始吃，等中午还有师兄一家、各路亲戚朋友等等，都会来吃。