他用葱姜水将一块块的鸡胸肉打成肉蓉，期间还多次将缠绕在刀头上的筋膜清理掉。

等肉蓉做好，又找了一口适合扫汤的大锅，顺便将纱布蒙在大漏勺上，做成一个人可以将肉蓉捞出来的过滤器。

一切准备就绪，时间也已经过得差不多了，开干！

他喊来魏乾，两人一块儿将坛子里的汤和碎肉全都倒进准备好的大锅中。

“我靠，这奶汤看着真舒服。”

魏乾赞叹一声，觉得这么好的奶汤再做成清汤，真挺浪费的。

不过想想这类菜本就突出一个浪费和繁琐，折腾点倒是很正常，因为越是这样，越能凸显身价。

汤全部倒出来，林旭先用漏勺将里面的碎肉和碎骨头全都捞出来。

捞的时候还要先控一下上面的汤汁再往盆里倒，这些奶汤来之不易，整道佛跳墙全靠这些汤，所以要爱惜点。

将残渣打捞干净，拿来一个桶，上面蒙上多层纱布，将锅里的汤舀进去过滤，纱布上很快就布满了残渣和碎肉。

过滤完这一遍，将锅洗净，重新将桶里的汤倒回锅里。

倒的时候同样进行过滤。

忙完这些，汤的温度也已经降了下来，林旭舀着打好的鸡肉蓉淋到锅里，开始进行扫汤。

扫汤需要五六十度的时候下入鸡肉蓉，慢慢加热到九十度，等这些肉蓉吸附完汤里的游离蛋白，会在汤的表面形成一层厚厚的泡沫。

只要将这些泡沫捞出来，就算是扫汤成功了。

林旭一遍一遍的做着，第四遍过后，汤已经变成了浅茶色，在锅里看着稍稍有些发黄，但已经清澈见底，甚至连锅底也能看得清清楚楚。

到了这个地步，扫汤正式结束。

一旁搭手的魏乾看着这汤笑着说道：

“这要是戴总厨在，绝对会忽悠你做成开水白菜或者鸡豆花。”

这么好的清汤，等会儿再故意煮浑，说实话真有点暴殄天物的感觉。

但美食就是这么来的，没有这些重复的步骤，汤的口感也不会达到完美，这道佛跳墙也不能成为中餐天花板了。

林旭将焯好水的火腿、猪肚等食材放进坛子里，再加一小筐碎蹄筋，最后淋入一斤半黄酒。

搅拌均匀，用打火机凑在坛口点一下，湛蓝色的火苗瞬间燃烧起来。

不管什么菜品，只要放了黄酒或者料酒，都应该让酒精挥发完毕再盖锅，否则菜品容易有酸味。

尤其是带汤的菜品，会更加明显。

等坛口的酒精燃烧完毕，林旭开大火将坛子里的高汤烧开，沸腾几分钟后，重新蒙上新的荷叶，要蒙两层。

蒙好将灶上的火调到最小，就可以慢慢熬制了。

这会儿已经晚上九点十分，店里虽然还有顾客，但后厨已经封火，厨师们正在收拾炊具打扫卫生。

林旭擦擦手，对魏乾说道：

“晚上安排人在这里守着，免得出现什么意外，要是火熄了重新打火，顺便把火调到最小。”

说完，他给泡发的各种干品进行换水，然后便拿着车钥匙下班回去。