腌制是为了让肉彻底脱水，然后再重新吸收油脂。

其实林旭之前在老家做过的汉源坛子肉跟茶油鸭的做法很相似，都是先腌制一下，再将肉封到油脂中。

不同的是，汉源坛子肉在封入油脂中之前，需要先炸一下，尽可能的去掉肉中的水分，这样浸入猪油中，才能得到更好的保存。

师文山吃饱喝足，顺便打包了一只盐水鸭和一只甜皮鸭，提着回去了。

这不是他吃的，而是师文清这个馋嘴妹妹点名要的，身为哥哥，自然要满足妹妹的要求啊。

林旭跟网友们互动一会儿，又四处巡视一下，随即便在大厨房里忙活起来。

等午高峰过去，他刚准备玩会手机休息一会儿，就看到宁小利提着几块五花肉向烤鸭炉走去。

“宁师傅，你这是要干嘛？”

林旭有些好奇，这个坚定的烤鸭原教旨主义者，咋突然摆弄起了猪肉？

“做点炉肉，这两天谢总厨在微信上给我讲了很多烤鸭的原理，感觉比我叔他们理解得更透彻，而且他也说了炉烤是一通百通的，烤制的东西越多，越能掌握烤鸭最纯正的做法。”

炉肉是过去京城有名的美食，算是烤鸭的附带菜品。

过去不是人人都能吃得起烤鸭的，烤鸭炉也不是一直忙个不停，闲着的时候，为了不让那些果木白白燃烧，一般都会挂一些五花肉进去。

等表面烤得发干发焦，就成了吃法众多的炉肉。

炉肉可以直接切片蘸着椒盐吃，也可以卷鸭饼，或者做成炉肉砂锅、炉肉火锅、炉肉烩菜、炉肉包子等菜品。

这种用果木烤熟的菜品怎么吃都很美味，并没有什么固定的菜式，是很常见的百搭肉类。

不过现在烤鸭越来越普及，炉肉反而不那么常见了。

也就一些传统的老鲁菜店里，能见到炉肉菜的身影。

炉肉跟广式叉烧有些相似，不过叉烧需要抹蜂蜜和糖，炉肉一般都只是简单腌制一下，没那么复杂的工序。

宁小利说完便来到烤鸭炉前，把肉挂到鸭钩上，送到炉膛里开始烤制。

虽然只是做炉肉，但他却没有任何马虎，用烤鸭的方式先燎了好几下，让肉皮收紧锁住水分，然后挂在距离火稍稍有点远的位置，慢慢炙烤。

烤炉肉不能着急，要把水分锁住的同时，还要尽可能的将油脂烤出来，这样的肉吃起来才会香而不腻。

一小时后，林旭坐在卡座前，跟沉佳悦从电脑中挑选着无版权bgm，宁小利端着一碟新烤出来的炉肉凑了过来：

“尝尝咋样，刚烤出来的，汁水很多。”

林旭看了一眼，红润的炉肉被切成了薄片，整齐码放在盘子里，散发着浓郁的香味。

肉的旁边还摆着椒盐蘸料和番茄酱，跟炉肉很搭配。

“够漂亮的啊。”

他也没跟宁小利客气，用快子夹起一片炉肉，在椒盐中蘸了一下，送进嘴里尝了一口。

肉烤得很到位，肉皮有些酥酥的，里面的肉比较多汁，配着椒盐吃味道刚好，咸鲜的味道很是过瘾。

“好吃，这卤肉烤得真不错，回头烤鸭的热度下去，店里可以试着上点炉肉，不过现在不急，炉肉是冬天吃的食物……今年冬天要是条件允许，咱们可以上点炉肉砂锅什么的。”

一听这话，宁小利下意识就想到了砂锅居。

这家老字号最近几年的口碑一直不上不下的，确实需要一个同行让他们感受一下竞争的压力……

想想林记开业不到一年，已经把京城的传统老店搅成了一锅粥。

要是时间再长点，怕是整个餐饮行业都会受影响……从老板的角度来说，这不是什么好事，但从行业前景和顾客的角度来看，真希望多一些林旭这样的人！

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