“今天做当年我闲着没事自创的淮扬菜——葫芦虾蟹，算是给不懂得吃蟹的人一个大口吃蟹的机会。”

螃蟹好吃，但不得法的话，要么吃不到蟹肉，要么连蟹壳一块儿嚼了，根本品不出蟹的鲜美。

至于蟹八件什么的，去采耳都没那么多工具，拿在也不知道怎么使，根本无从下手。

为了照顾到这些人的情绪，让所有人都能尝到螃蟹的鲜美，邱耀祖当年就创作出了葫芦虾蟹这道名菜。

这道菜说白了就是用猪网油，将蟹粉和虾肉丁混合成馅料包裹起来。

严格来说，这应该是猪网油做皮包的包子或者烧麦，但因为造型别致，口感鲜香，最终从点心中脱颖而出，成了一道既好吃又好看的菜品。

如今不是吃蟹的季节，没法拆到新鲜的蟹肉，所以只能用成品蟹粉来代替。

这些蟹粉是大闸蟹上市后，先蒸好，再剥肉，将蟹肉剥出来，再掺着蟹膏蟹黄一块儿用猪油在锅里炒制。

炒好的蟹粉可以密封保存一年。

在没有新鲜螃蟹可以吃的季节，这些蟹粉就是解馋的唯一来源。

邱耀祖对着镜头说道：

“不管海蟹还是河蟹，都是鲜味浓郁香味不足，所以哪怕是新鲜的螃蟹，做葫芦虾蟹的时候，也离不开用猪油炒制的步骤，只有这样，蟹粉吃起来才口感润泽丰腴，香中带鲜，让人回味无穷。”

说完，他抱起一个玻璃罐，展示了一下自己去年秋季亲自做的蟹粉。

里面白色的蟹肉、黄色的蟹膏被包裹在油脂中，看起来就非常诱人。

林旭搭话问道：

“那虾仁呢？也得是熟的吗？”

邱耀祖摇了摇头：

“虾仁必须得是生的，严格来说得是新剥出来的，越新鲜越好吃，口感也好。”

说完这些，他展示了一下做葫芦虾蟹要用的食材。

成品蟹粉、太湖青虾、猪网油、鸡蛋、面包糠、蒜苗叶……另外还有各种调味品。

邱耀祖对林旭说道：

“挑小的，把虾仁剥出来，大的带虾尾一块儿取下来。”

带尾巴？

林旭好奇的问道：

“这不就跟琵琶大虾一样吗？”

邱耀祖笑了笑：

“这种带尾巴的虾仁一般被称为凤尾虾，一般大虾需要突出造型的时候，就会这样做，卖相好，吃起来也方便。”

“那在这道菜中是为了当葫芦头吗？”

“对，用虾尾做成葫芦头，这样更美观，卖相也更好。”

林旭开始动手做了起来。

邱耀祖开始打鸡蛋，只要蛋清，在里面撒一点食盐，然后用快子搅打几下，不打散，而是让蛋清稍稍上劲儿。

林旭一看就想起了前两天做的翠珠鱼花，这蛋清的用法，跟当时一模一样。

把蛋清打好，邱耀祖端着刚刚分离出来的蛋黄，往里面打了几个鸡蛋，放一点点食盐，重新打散，黄澄澄的蛋黄液看起来就诱人。

他一边忙活一边说道：

“肯定有人问了，为什么要准备两份蛋液啊？蛋清这个是当猪网油的粘合剂用的，黏性越大越好，蛋黄液是裹面包糠用的，蛋黄越多炸出来越漂亮……所以你们要记住，包裹时，蛋清越多黏性越大，挂湖时，蛋黄越多色泽越好。”

不管什么菜式，对食材的使用都有迹可循，只要找到规律，就能掌握整个系列的做法。

比如邱耀祖说的蛋清液和蛋黄液的用法，就很有实用性。

因为这种规律不仅适用于葫芦虾蟹，还适用于一切需要用到这些步骤的菜品。

林旭把虾仁剥出来，按照邱耀祖的吩咐将带尾巴的虾仁放在一边，剩下的全都切成丁。

切好的虾仁放进碗中，放入一点点食盐，放点葱姜水，搅拌均匀，再摔打几下，让虾仁把水分吸收进去，同时让表面起胶。

摔打过后，放点蛋清进去，蒙上保鲜膜稍稍腌制一会儿。

趁着这个功夫，烧一锅水，水中放入葱姜，把准备好的猪网油放进去烫一下。

邱耀祖提醒道：

“烫一下就直接捞出来，再放进冷水中过一下，最后用厨房纸擦干表面的水分，这样猪网油的口感更好，也没有腥味。”

林旭照做，一切准备就绪，邱耀祖让他将猪网油切成四五厘米见方的片。

“全部切好了摞起来，再把猪网油的一个角切掉，方便往里面包蟹粉馅。”

还要切角？

电脑上用的cpu全都有切角，大小跟猪网油也差不多，邱耀祖的吩咐，让林旭有种手搓cpu的感觉。

全部准备好，再把蟹粉倒进小盆里。

接着把虾仁端过来，抓起来二次摔打，让虾仁表面更黏。

做完这一步，把虾仁放进蟹粉中，用快子充分搅拌，让蟹粉和虾仁充分混合在一起。

邱耀祖将凤尾虾、蛋清液、蛋黄液、面包糠以及猪网油分别放好，再将蒜苗叶准备妥当，端来一点干淀粉，葫芦虾蟹的准备工作就告一段落。

接下来，就是这道菜的重点——包葫芦虾蟹！

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