切的时候刀口是斜着的，鱼头的上半截贴着鱼鳃，而下半截则是带上了一点鱼肚子，连带着胸鳍也一并切了下来。

邱耀祖虽然岁数很大，但拿起菜刀，依然很稳。

鱼头切掉后还讲了一下原因：

“斜刀切的鱼头更适合摆造型，两根胸鳍带上，会增加卖相，做出来的菜品会更漂亮。”

切完鱼头开始切鱼尾，这也需要斜刀，跟鱼头一样，鱼肚子的部位多，鱼嵴背的部位少，把鱼尾斜着切下来后，再将鱼尾巴修一下，做成燕子尾巴的v字造型。

头尾切掉，开始收拾。

鱼头中塞入一大块生姜，这既能去除腥味，同时也方便摆造型。

而鱼尾上的肉则是竖着切几下，打上花刀，方便成熟。

头尾处理妥当，开始处理鱼身。

将青鱼肉顺着嵴骨片下来，再去掉肋刺，只要带皮的鱼肉。

林旭看着邱耀祖娴熟的动作，忍不住赞叹一声：

“邱伯这刀工，比年轻人都麻利，真不愧是在厨房干了一辈子，技术就是高超。”

邱耀祖笑着摆了摆手：

“已经退化了很多，不像年轻那会儿，跟你师父以及老郭他们，蒙着眼睛比赛切文思豆腐，现在已经没这种水平了。”

蒙着眼睛切文思豆腐？

你们年轻时玩这么大吗？

他照着邱耀祖的手法将鱼肉剔下来，然后将鱼肉翻过来，鱼皮朝下，开始给鱼肉打花刀。

这一步也是整道菜的难点，因为花刀打浅了炸出来的花不够漂亮，打深了容易伤到鱼皮，每切一下，刀锋都要悬空着，不能切到底。

“邱伯，花刀间距是多少？”

“四五毫米吧，太小了炸的过程中容易断，太大了不容易炸透，而且太沉了蓬不起来，影响卖相。”

说话的时候，邱耀祖已经拿着菜刀开始了。

他一手摁着鱼肉，一手抓着菜刀，刀锋上下飞舞，每一刀都切到鱼肉四分之三处，再往下一点点就会伤到鱼皮。

但经验丰富的他，整块鱼肉切完，也没碰到鱼皮一下。

把鱼肉间隔四毫米从头切到尾巴，再调整一下角度，重新开始切，刀锋和之前切的呈现九十度夹角，间隔同样也是四五毫米。

庄一舟他们看得眼热，这种花刀他们都能切出来，但七十多的老人还能这么切，速度甚至没被林旭甩开，不得不说，国宴总厨的基本功就是扎实。

想想也是，能跟高大爷蒙着眼睛比赛切文思豆腐的人，技术绝对是顶尖的。

换成别人这么蒙着眼切，大概率会给医院急诊室贡献新病号。

邱耀祖把两片鱼肉全都切好，将第一片鱼肉放在盆里，而第二片鱼肉，则是放在桉板上，从鱼肉后半段三分之一处下刀，将鱼肉分开。

林旭看得惊讶：

“邱伯，这一半鱼为什么要分开啊？”

邱耀祖卖了个关子：

“等会儿你就知道了……”

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