戴建利忙活的时候，谢保民在旁边说着这道菜选材的窍门。

“这道菜可以用猪肝的子肝，也可以用鸡肝、鸭肝、鹅肝，但这里的鹅肝不能是西餐常见的肥肝，而是正常生长的鹅肝。肥肝油脂太多，只能煎着吃，不能做汤。”

在场的人全都暗暗记着，以后要是碰到类似的菜品，就可以活学活用了。

把要用的肝脏取下来，戴建利没有立即用刀背砸，而是把这些肝脏放进大盘子里，接着在上面压一个盘子，再放几包食盐增加重量。

“为了做出来的肝膏口感更好，需要先把肝脏中的水分挤压一下，免得水分太多，凝结的肝膏得不够细腻。”

戴建利说完，把盘子放在一边，拿来一截大葱，斜刀切成了葱片，又切了一些姜片。

在正式制作的过程中，葱姜是没出场机会的，这些是把猪肝砸成肉泥后，放进去驱除异味增鲜用的。

等正式制作的时候，会挑出去。

也就是说，这些葱姜纯粹是腌料。

除了葱姜，还需要准备蛋清、淀粉水，竹孙也需要进行焯水处理，用开水把竹笋本身的鲜香味激发出来，再放进清汤里一块儿进行烹制。

戴建利看了看竹孙的泡发情况，随即烧了一锅水，水开的时候将竹孙捞出来，稍稍攥一下里面的水分，放进开水中进行焯烫。

他端着浸泡竹孙的水放在一边：

“这玩意儿等会儿做菜时可以用，能大幅度增加鲜味，但不能用在肝膏汤里面，那样会夺味的。”

锅里的竹孙焯烫一分钟，捞出来放在盆里。

这会儿不能过凉，只能自然冷却。

谢保民提醒道：

“其实要是有嫩竹叶的话，放进烧热的砂锅里，像炒茶叶一样把竹叶进行杀青处理，蒸肝膏汤时放几片进去，味道也非常好。”

竹叶还能这么用？

在场所有厨师都眼前一亮，这点真是没想到。

老戴补充一句：

“只能用嫩叶子啊，也就是竹叶芽尖的部位，那个部位有植物特有的清鲜味儿，能降低清汤的油腻感。”

不管开水白菜还是鸡豆花，虽然用的都是清澈见底的开水清汤，但喝到嘴里的时候，依然会感觉到澹澹的油腻感。

而加入一点杀过青的嫩竹叶，这一丝油腻感也会荡然无存，同时还会增添一点澹澹的竹叶鲜，让汤品更上一层楼。

忙完这些，老戴将压着的猪肝拿出来，盘底明显有一层水出现，这是猪肝里的水分被压了出来。

他对林旭说道：

“正常来讲，压半小时就行，不过今天这猪肝挺嫩的，就少压一会儿，防止压碎了没法收场。”

用厨房纸把表面的水分擦干，戴建利拿了一把刀背比较厚的菜刀，开始砸猪肝。

林旭见状，也有样学样的跟着做了起来。

这一步倒是很简单，尤其是前两天做蒸鹿尾有过砸猪肝的经验，林旭砸得又快又好，在砸的过程中，还跟围观的员工们讲了一下砸的手法：

“一定要排着砸，每砸一下，都挨着上一次砸的位置，这样才能把猪肝砸得更碎，也更加彻底。”

很快，肝脏就被刀背砸成了烂泥状。

把菜刀翻过来，用菜刀的刃口将桉板上的猪肝刮一下，从摊开的一滩烂泥状态堆成一团，继续用刀背砸。

彻底砸成烂泥状，盛到盘子里。

往里面加入一点点胡椒粉，一小勺黄酒，再放入切好的葱姜片，搅拌一下，蒙上保鲜膜开始码味。

这一步除了给猪肝去除异味增加香味之外，也有醒猪肝的目的。

让静置状态下的猪肝变成烂泥状，肝脏中的鲜味物质和营养物质也跟砸出来的水分融为一体，这样更容易挤出来。

谢保民说道：

“肝膏汤和一般汤品最大的区别，就是把烂泥状的猪肝用布蒙着挤压，只要挤出来的汁水，剩下的全弃之不用，所以这道菜叫肝膏，意思就是像挤牙膏一样挤出来的。”

这么神奇吗？

林旭在心里滴咕一声，打算等会儿好好尝尝，领略一下肝膏汤的玄妙所在！

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