而蚝油能给菜品增加一股鲜味，同时也能丰富咸味，所以成了做老醋花生所需要的调料。

标准的老醋是酸甜咸鲜，丝滑粘稠。

只有这样，搭配上香酥的花生米，才能让老西儿一解乡愁，也能让喜欢小酌的人忍不住举杯畅饮。

随着油温的升高，花生米中的水分逐渐被炸出来，锅里出现了密集的大泡。

继续炸制，等花生米漂浮上来后，捞出控油。

这一步几乎跟酒鬼花生一样，只不过酒鬼花生需要把花生米分开，而老醋花生是完整的。

另外酒鬼花生最后一步是干煸。

老醋花生则直接凉拌就行。

花生米捞出来，摊在托盘中晾凉。

晾的时候别忘了用喷壶喷点高度白酒，利用酒精的挥发性带走花生米中的水分，这样口感会更酥。

接着，把锅里的油倒出来。

不用洗锅，直接将准备好的老陈醋倒进锅里就行。

今天林旭准备了四斤老陈醋，和将近一斤的白砂糖，这样熬出来的老醋比较粘稠，不用再勾欠了。

要是减少糖的用量，就得勾入水淀粉，否则老醋的粘稠度不够。

醋和白糖放进去后，再放入两炒勺生抽和半炒勺蚝油。

蚝油不能太多，否则会让老醋风味尽失。

把这些料全部熬开后，调小火，用勺子不停搅拌，让陈醋和生抽中的发酵味挥发一下，独留香味。

另外也让白砂糖彻底化开，和调料融为一体。

等锅里的料汁变成粘稠的液体时，关火。

林旭找来一个老式茶壶样式的醋壶，把锅里熬好的老醋倒进去，接着再加入两炒勺的白醋。

在刚刚的熬制过程中，老陈醋的酸味几乎已经全都被熬出来，只剩下醋的酸香。

要想让老醋吃起来酸味十足，需要往里面加入白醋增加酸味。

而白醋也有一定的挥发性，所以要在出锅后加，这样酸味十足的同时，也能降低老醋的温度和粘稠度。

用快子把白醋和老醋搅拌均匀。

盖上壶盖，但壶嘴不能盖，得留个口，让白醋的冲味慢慢挥发出来。

“我靠，林旭你这老醋汁做得忒讲究啊。”

魏乾看完全程，好几次都想插嘴询问呢。

比如加白醋的环节，他还以为忘了，没想到是出锅后再加。

不懂做法的人，根本想不到这一招。

“这会儿能用吗？”

“不能，得等晾凉了才行。”

老醋花生有两种做法，一种是生汁法，就是把调味品兑在一起，不熬制，花生米炸好后直接加进去，花生米浸泡得越久越好吃。

第二种就是林旭现在做的熟汁法，料汁和花生米都需要晾凉才能用。

而且必须要现拌现吃，不能浸泡。

时间一长就没了风味。

为了让拌出来的老醋花生更美味，林旭还特意准备了两根芹菜，切成丁后用热水汆烫一下，接着放入冷水中过凉浸泡。

下午四点多，店里晚饭开始。

林旭拿来一个深一点的盘子，切了一些青红椒放进去，再切一些洋葱，抓一把汆烫好的芹菜。