但现在，他一声不响就把鱼血放了，刮鱼鳞时才慢条斯理的讲述放血的要领，音画不同步了啊喂！

林旭笑了笑，戴总厨做菜不喜欢讲解。

这会儿是已经算是超常发挥了。

要想听讲解，还得是学院派的郭卫东，看他做菜就像是一场别开生面的烹饪课一样，不仅有各种烹饪小技巧，还有不少横向知识。

一道菜做完，基本上就已经掌握了整个味型的烹制要领。

去鳞去鳃去内脏后，将草鱼表面的黏液刮一下，然后拿着菜刀从鱼尾处下刀，贴着嵴骨往前片，一直片到头骨裂开，整条鱼变成两瓣。

接着再把另一半也噼开，整根鱼嵴骨就完全被剔了出来。

先把两侧的鱼头分别切下来，去掉腥味比较重的鱼牙扔掉，再将鱼头从鱼鳃的部位分成两半，最后将肋刺剔下来。

整条草鱼彻底彻底做到了骨肉分离。

将鱼的嵴骨剁成四五厘米长的段，再将肋刺也剁一下，和鱼头一块装进盆里，放在水龙头下面冲洗。

趁着这个功夫，将鱼肉斜刀片成大片。

鱼片不能太厚，大概三毫米左右就行，这样能将里面的乱刺切断，吃的时候就不会卡到喉咙了。

把鱼片切好盛到盆里，放入两小勺食盐抓拌一分钟，抓到略微粘稠起胶时加入清水淘洗干净。

这是为了去除鱼肉中的腥味，同时也让鱼肉口感更嫩滑。

洗净后把表面水分用厨房纸擦干，开始腌制。

一点点食盐、半小勺胡椒粉、一炒勺葱姜水，一点点绵白糖。

放进去后用手顺着同一个方向搅拌，让鱼肉起胶上劲儿，这样口感才嫩滑，同时鱼肉的腥味也会彻底降低。

等到葱姜水全打进去后，打入一个鸡蛋清，抓入一把浸泡过的土豆淀粉，拌匀。

最后淋入一些食用油，封油护浆。

这会儿骨头鱼骨也已经浸泡得差不多了，捞出来加食盐抓洗一会儿，同样控干水分。

鱼处理好后开始处理酸菜。

把酸菜一片片剥开，叠放在一起切小段。

酸萝卜切成条，泡姜切丝，泡野山椒剁碎，大蒜拍扁。

把这几种食材放在一起，最后再将红泡椒切成小段，准备工作就已经告一段落。

这些步骤对林旭来说是不难的。

不过他看得却很认真，因为从这些处理食材的细节上，能看出一个厨师的职业素养和基本功。

“做酸菜鱼的酸菜，一定要焯水，不然酸味可能还好，但咸味是绝对过重的，当你觉得酸菜鱼的酸菜没法吃，那就说明这道菜不合格。标准的酸菜鱼，鱼有多好吃，酸菜就得有多美味！”

焯水？

这个步骤就有点超出林旭的想象了。

趁着戴建利烧水的功夫，他好奇的问道：

“戴总厨，要是焯水之后酸味变澹怎么办？”

戴建利指了指旁边放着的白醋：

“烹制的时候加白醋，用白醋出酸香。”

懂了，又学会一招。

不远处，在监视器前看录制效果的甄文生小声对耿立山说道：

“他这不像是教做菜，反而像是在教开店。”

耿立山笑了笑：

“就得这样毫不保留的教，中式美食才能传承下去……对了，回头凑个时间，我让林小友做一道失传的菜品给大家开开眼，不能老做家常菜，也得适当展示一些高端菜品，否则观众们还以为咱们是路边小店请的厨师呢。”

失传菜品？