蒸气太足的时候，蒸出来的食物就容易有气泡，为了防止这一点，做蛋羹之类菜品的时候，都需要用中火蒸制，让蛋液凝固的过程更温和，这样做出来蛋羹质地更好。

这鸡糕，应该也是类似的作用吧？

林旭话音刚落，戴建利就点了点头，随即问道：

“还有呢？”

还有？

这咋突然成毕业答辩了？

林旭瞥见桉板上还剩下一些猪肥膘没用完，脑子里灵机一动，顿时想到了一个可能，他冲戴建利说道：

“是为了防止蒸出猪油吗？”

“对！林兄弟真不愧是老天爷抱在怀里喂饭的人啊，这天赋真是……当年我学厨艺的时候，愣是想了小半天才琢磨明白。”

小半天？

这才是老天爷抱在怀中喂饭的吧？

像我们这种挂逼，都是偷偷潜入到老天爷的厨房偷饭吃而已。

能偷到全凭运气好。

鸡糕的蒸制时间不能太长，基本上凝固了就得端出来，否则蒸久了食材收缩，卖相就不好了。

林旭详细询问了戴建利和十八号楼的几位厨师长。

得知这些鸡糕基本上八分钟到十分钟内就能蒸好，不过具体的，还得看肉蓉的量和容器的深度。

一般情况下，肉湖越深，就越难蒸透，蒸的时间就越要延长。

而在蒸制的时候，要尽可能的选择金属容器，最好是导热最快的铝制容器，其次是不锈钢或者铁盘等。

而塑料、陶瓷等导热效果不佳的容器尽量少用，这会造成鸡糕生熟不一致的情况发生。

比如中间的肉湖还带着溏心没有凝固，而周围的肉湖已经蒸到出油满是气泡。

这些不仅是蒸鸡糕的要领，同时也是所有蒸制类菜品的需要注意的事项。

聊着这些话题的时候，林旭突然看着戴建利问道：

“戴总厨，鸡胸肉可以做成鸡糕，那鱼是不是也能做成鱼糕啊？”

戴建利冲旁边几位厨师长笑着说道：

“看到没，从鸡糕上面直接联想到了鱼糕，这就叫天赋……兄弟，鱼糕的做法跟这差不多，其实在湖北，鱼糕是很常见的美食，不管炖菜煮菜亦或者是蒸菜，放几片鱼糕进去都能让味道更加鲜美。”

他这么一说，林旭就有了个大概的了解。

大概跟鱼丸之类的味道差不多。

回头有机会了可以做点尝尝，毕竟鱼肉相对于猪牛羊来说，热量低了不少，而且做的时候不用放猪油，直接弄点鱼油进去，效果应该也不错。

没多久，锅里的鸡糕已经蒸好。

戴建利用盘夹将两个盛着鸡糕的盒子从锅里取出来，拿掉表面罩着的保鲜膜，一股浓郁的鲜香味便从盒子里飘了出来。

此时里面的肉湖已经凝固，表面洁白细腻，配上那浓郁的鲜香味，让林旭有种倒出来切片蘸蒜汁吃的冲动。

《五代河山风月》

“蒸好了，但不建议立即从容器中取出来，因为有些地方可能还没达到十成熟，所以正确的做法是，端出来自然冷却一会儿，让余温将不熟的地方煨熟，这样做出来的鸡糕质地更好。”

林旭点点头，总算明白了这里面的门道。

趁着晾鸡糕的空档，戴建利切了一切葱丝，准备做软烧。

所谓的软烧，就是让食材保持软嫩的一种烹制方式，跟红烧干烧等类型都不一样。

没多久，鸡糕晾得差不多的时候，戴建利小心的从盒子里倒出来。

鸡糕颤巍巍的，从视觉效果来看，跟豆腐没什么区别，甚至比豆腐看起来更细腻更诱人一些。