“不需要，你记住车仔，任何排骨类的菜品，都不适合焯水，就像做豉汁排骨那样，多在水中浸泡就行了，赶时间的话就用小苏打抓洗十分钟……不过要是冷冻排骨，该焯水还是焯水吧。”

冷冻排骨不仅需要焯水，而且还不适合做清蒸以及糖醋类口味的菜品了，最好选择口味重的酱焖、红烧、麻辣等做法。

原因就是，排骨冷冻后，鲜味物质会大大流失，肉也会失去弹性。

把排骨控水后放在筐里，接着准备葱姜、八角、米醋、香醋、黄酒、冰糖、白砂糖、生抽、老抽、食盐等配料和调味品。

一切准备妥当后，林旭便架上炒锅，开始烹制。

作为本帮菜中着名的八大冷盘，糖醋小排是冷吃的，所以要提前准备，让小排的温度降下来。

这样酸味收敛，肉质紧实，在咀嚼中酸味才会逐渐从肉中透出，吃起来更加回味无穷。

锅里加油，量要比炒菜多一些。

油烧热，把排骨倒进去煸炒。

这一步不用着急，一定要把排骨炒透，让排骨中的血水和异味随着水蒸气散出去，剩下的全都是肉香。

炒的时候什么都不用放，直接翻炒就行了。

一旁的车仔看得惊讶：

“我过去呆的那家店里做糖醋小排都炒糖色的，你不炒吗老板？”

林旭笑着说道：

“本帮菜炒糖色的比较少，大部分都用老抽调色，所谓的浓油赤酱就是这么来的，这道菜要透出老抽的酱色才完美，要是糖色的那种红润，那不算沪上的老做法。”

传统的糖醋小排不仅要糖汁多得扯丝，颜色也要红中透黑，汁多的地方直接是黑褐色，这才是正宗的糖醋小排。

不过现在，随着健康饮食观念的深入，本帮菜的味道澹了很多，甚至开始往粤菜的清鲜自然方面转进，放料也收敛了很多。

在嗜糖方面，甚至还比不过同为长三角的吃糖大户无锡人。

排骨炒到表面出现焦黄色，并且锅里的油脂重新变得清澈，这说明排骨已经炒透，表面的水分已经炒干。

这个时候，林旭端着准备好的一碗米醋倒进了锅里。

做糖醋小排，米醋的用量超级大，一斤排骨差不多需要六两米醋，不过这道菜酸味来源却不是米醋，而是最后才放的香醋。

米醋的主要作用是嫩肉、去腥、去异、增香。

米醋入锅之后，放入两片生姜，一个葱结，一个八角，一把冰糖，一炒勺生抽，一炒勺黄酒，半炒勺老抽，一小勺食盐，一大碗清水。

放完之后盖上锅盖，中火炖煮。

本帮菜的调味很有意思，别看糖和酱油可以不要命的放，但其他调味品却都很克制，特别是大料方面，一锅排骨放一个八角就够了。

而本帮菜的另一道代表菜红烧肉中，甚至连一个八角的位置都没有，整道菜全程不放一丁点儿香料，真正做到了原滋原味。

小火炖煮十五分钟左右，当锅里的汤汁变得粘稠的时候，掀开锅盖。

先将葱姜八角挑出来，接着把火调大。

这会儿锅里的汤汁变得颜色有些发黑，而排骨的颜色还处于红润的状态。

这个时候，抓一把白砂糖放进去，开始翻炒。

白砂糖能有效让汤汁变得粘稠，而翻炒则能加快水分的蒸发。

很快，汤汁就变得粘稠起来，排骨的颜色也变得越来越重，但同时，锅里的香味也变得越来越浓郁。

等汤汁接近拉丝状态，并变成黑褐色时候，端着准备好的香醋顺着锅边淋入锅中。

一阵酸香味儿升腾而起后，翻炒十秒，出锅装盘。

喜欢吃芝麻的这会让可以抓一把白芝麻撒进去，不过今天林旭要做严琳点名要吃的老味道，芝麻就不放了。

刚把排骨盛出来，厨房门口突然探出一张美丽的脸庞，沉宝宝下班回来了。

“你在做什么呀？”

“糖醋小排，在门口等着吧，我特意多做了些。”

一听糖醋小排，沉宝宝的眼睛顿时一亮。

哇卡卡，最喜欢这种酸酸甜甜的菜品了，旭宝真讨厌，我本想吃减脂餐的，看来只能从明天开始减脂了……

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