倒油之后，他又将灶头的火力开到最大。

终于，当油温升高到八成热的时候，邱振华将鳝鱼段倒进大漏勺中，先在旁边颠簸两下，去掉多余的水分，然后便用抖落的方式下进了油锅中。

之所以用抖落而不是一股脑倒进去，是为了防止鳝鱼在炸制的过程中黏连在一起。

锅里的热油沸腾得很剧烈。

林旭稍稍后退了一步，生怕迸出来的热油溅到自己脸上。

等炸得差不多的时候，邱振华用漏勺将黏在一起的鳝鱼段挑开，再次过油之后捞出来，放在大漏勺上控油。

这个时候，所有的鳝鱼段都像是马鞍一样，从改刀的刀口处向里弯曲，整个鳝鱼段变成了一座桥的造型。

“洗干净的鳝鱼炸出来是金黄色，要没洗干净，炸出来的是黑色，因为鱼血遇热会发黑。”

林旭点点头，再次记了下来。

做完过油的步骤后，就该进行红烧了。

邱振华端来了红烧要用的食材和配料：

五花肉、葱姜、八角、桂皮、胡椒粉、红烧酱油、原汁酱油、镇江香醋、食盐、冰糖……最后是一碗剥好的大蒜。

大蒜也很讲究，用的全都是圆鼓鼓彷佛小灯笼一样的小号独头蒜。

“这道菜用蒜量比较大，所以要多准备一些。用独头蒜的好处是摆盘漂亮，不过要用小一点的，太大了摆在盘子里会显得喧宾夺主。”

林旭看着那块同样切成跟鳝鱼粗细一样的五花肉条，好奇的问道：

“邱师傅，这道菜还要用五花肉吗？”

“要的，红烧马鞍桥这道菜严格来说，应该叫红烧肉烧马鞍桥，用红烧肉来烧这些鳝鱼段，这样做出来的才是正宗马鞍桥。”

邱振华很喜欢林旭这种虚心请教的样子，不像老谢和老戴那俩货，动不动就是你不说清楚我就赖着不走了那种赖皮劲儿。

他详细的解释道：

“鳝鱼鲜味浓郁，但香味不足，所以要用五花肉的香把鳝鱼的鲜味托起来。不光鳝鱼啊，所有水产类，烹制的时候都适合加点五花肉或猪油，鲜香味会更好。”

一切准备就绪后，开始烹制。

锅里倒入一大勺植物油，烧热后将满满一碗的大蒜倒进锅里开始炸制。

这道菜是以蒜入味的，所以大蒜要先炸一下，这样蒜香味更浓郁。

约莫蒜炸透了，用勺子盛出来一半，等到最后摆盘用。

而锅里剩下这些，等会儿在炖煮的时候，会化到汤里面。

大蒜盛出，邱振华将切好的五花肉倒进锅里，顺便将葱姜放进去，开始煸炒。

五花肉作为配料的时候，不管做什么菜，都要先煸出油脂，这样菜的香味更浓郁，吃起来口感也更油润。

煸炒的同时，邱振华往锅里放了一把冰糖。

这样在炒肉的时候冰糖也会逐渐被炒化上色，能让做出来的菜品色泽更漂亮。

炒了一会儿，锅里的油脂逐渐变多，而五花肉的表面，则出现了一层澹澹的焦褐色，这时候，放入八角和桂皮。

再次煸炒，烹入一点点镇江香醋。

烹醋的原因是为了让五花肉更加软烂，同时也能让香味更加多元。

烹完香醋，把五花肉均匀的铺在锅底，下入炸好的鳝鱼段，这样鳝鱼不会湖锅底，五花肉的香味也能更好的渗入到鱼肉中。

接着往锅里一次加入原汁酱油和红烧酱油，倒入一些料酒，再加入两小勺食盐和三倍于食盐的白糖。

加的两种酱油，一个是增加酱香味，一个是增加色泽。

而白糖的量，则是因为更好的将菜品的鲜味提出来。

江浙地区的菜，大多都是靠糖来提鲜，尤其是苏锡常一带，糖和酱油是厨房最主要的调味品。

有了糖和酱油，哪怕没有食盐呢，主妇们也能做出一餐美味的菜肴。

调味料放过后，加入没过鳝鱼段的清水，再撒上一些白胡椒面，先大火烧开，然后转小火炖煮。